大豆と米麹を使って、味噌をつくります。
材料（できあがり5kgの場合）
- 大豆：1.3kg
- 米麹（生）：1.5kg
- 塩：500g
その他に、大豆の茹で汁（400〜500g）、別塩（20〜30g）が必要です。
前準備
大豆をよく洗い、3倍の量の水につけます。
冬は一昼夜、暖かい時期なら10〜12時間つけておきます。
想像以上に膨らむので、大きめの鍋に入れるようにしましょう。
大豆を煮る
大豆の水を切って、鍋に移します。かぶるくらいの水を入れて火にかけます。
茹で汁が減ったら水を足し、アクをとりながら、4〜5時間煮ていきます。
豆を指でつまんで、簡単につぶれるくらいの柔らかさになればOKです。
ゆで上がった大豆は、ザルに上げて水気を切ります。
茹で汁は、後で使うので、400〜500g取っておきます。
麹に塩を混ぜる
麹のかたまりをほぐし、塩をまんべんなく混ぜ合わせます。
両手でこすりあわせるようにして、混ぜていきます。
大豆を潰す
大豆をビニール袋に入れ、麺棒で潰します。
大豆の形がなくなるまで潰します。
潰した大豆は、人肌程度まで冷まします。
大豆と麹を混ぜる
準備しておいた麹を、潰した大豆に、まんべんなく混ぜ合わせます。
硬い場合は、先ほど取っておいた大豆の茹で汁を加え、耳たぶぐらいの硬さにします。
容器に入れる
混ぜ合わせた味噌種をボール状にし、たたきつけるように容器に投げ入れます。
隙間をなくすように手で押さえ、平らにきっちりと詰めます。
密閉
表面に、隙間ができないようにラップをかけます。
その上に、うすく塩を振っておきます。
味噌を作る材料は、「大豆」、「米麹」、「塩」と、至ってシンプルですが、時間をかけてじっくりと発酵させることで、旨味が増し、風味も良くなり、深い味わいになります。
仕込む時期によって発酵の速度は違いますが、2月に仕込めば9月ぐらいには食べられるようになるようです。
できあがり
2020年12月14日追記
5月に仕込んだ味噌も7ヶ月が経過し、ようやく食べ頃になってきました。
いよいよ食べてみようと思います。
開けてみるとこのように、立派な味噌になっていました。
なめてみると、少し塩辛い気もしますが、かなり美味しくできています。
味噌汁をつくってみました。
普段は、信州に旅行に行くたびに購入する田舎味噌を使っているのですが、それに負けず劣らず美味しい味噌汁になりました。
味噌づくりは初めてでしたが、これほど美味しくつくれるのなら、容器をもうひとつ購入して交互に仕込み、常に自家製味噌が食べられるようにしたいなと思いました。
