発酵食品づくり体験 〜味噌づくり

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発酵食品づくり

大豆と米麹を使って、味噌をつくります。

材料(できあがり5kgの場合)

  • 大豆:1.3kg
  • 米麹(生):1.5kg
  • 塩:500g

その他に、大豆の茹で汁(400〜500g)、別塩(20〜30g)が必要です。

前準備

大豆をよく洗い、3倍の量の水につけます。
冬は一昼夜、暖かい時期なら10〜12時間つけておきます。

想像以上に膨らむので、大きめの鍋に入れるようにしましょう。

大豆を煮る

大豆の水を切って、鍋に移します。かぶるくらいの水を入れて火にかけます。
茹で汁が減ったら水を足し、アクをとりながら、4〜5時間煮ていきます。
豆を指でつまんで、簡単につぶれるくらいの柔らかさになればOKです。
ゆで上がった大豆は、ザルに上げて水気を切ります。
茹で汁は、後で使うので、400〜500g取っておきます。

麹に塩を混ぜる

麹のかたまりをほぐし、塩をまんべんなく混ぜ合わせます。
両手でこすりあわせるようにして、混ぜていきます。

大豆を潰す

大豆をビニール袋に入れ、麺棒で潰します。
大豆の形がなくなるまで潰します。

潰した大豆は、人肌程度まで冷まします。

大豆と麹を混ぜる

準備しておいた麹を、潰した大豆に、まんべんなく混ぜ合わせます。
硬い場合は、先ほど取っておいた大豆の茹で汁を加え、耳たぶぐらいの硬さにします。

容器に入れる

混ぜ合わせた味噌種をボール状にし、たたきつけるように容器に投げ入れます。
隙間をなくすように手で押さえ、平らにきっちりと詰めます。

密閉

表面に、隙間ができないようにラップをかけます。
その上に、うすく塩を振っておきます。

味噌を作る材料は、「大豆」、「米麹」、「塩」と、至ってシンプルですが、時間をかけてじっくりと発酵させることで、旨味が増し、風味も良くなり、深い味わいになります。

仕込む時期によって発酵の速度は違いますが、2月に仕込めば9月ぐらいには食べられるようになるようです。

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